Ovoce sušené mrazem není ochuzené o vitamíny

Jistě je vám známo, že v mrazicím boxu zůstává kvalita potravin na vysoké úrovni dlouhou dobu, a že je to vynikající způsob, jak bez použití konzervačních přísad uchovat hotová jídla, polotovary, zeleninové směsi do polévky atd. Konzervace mrazem je lidstvu známa již stovky let, ale ke skutečnému průlomu došlo až s výrobou chladicích zařízení a také s procesem zvaným lyofilizace.

Tento krkolomný název je ve skutečnosti docela prostým fyzikálním jevem – na počátku dvacátého století s ním seznámili veřejnost francouzští vědci, kteří vyvíjeli účinnou vakcínu proti vzteklině, a o půl století později se již lyofilizované složky stravy objevily na palubě kosmických lodí vesmírného programu Mercury.

Technologický postup spočívá v sublimaci tekutých složek (vody) v potravinách, je k tomu kromě mrazu zapotřebí snížit tlak vzduchu. Hlavní výhoda spočívá ve vyloučení procesu odpařování – změny skupenství vody z kapalného na plynné, což je typický projev klasického sušení potravin, při němž dochází k degradaci jednotlivých složek a k jejich částečnému znehodnocení.

Dnes se tímto způsobem dodává na trh velmi žádané ovoce sušené mrazem. Může to být cokoli, počínaje meruňkami a broskvemi a konče třeba malinami či brusinkami.

Tolik jich nesníte – ačkoli je cena lyofilizovaného ovoce poměrně vysoká, odpovídá to množství ovoce, které sušením sníží svou původní hmotnost o desítky procent. Dochází pak k zajímavé iluzi, kdy si nasypete do dlaně malou hrst sušených banánových plátků, která ve skutečnosti znamená pět nebo šest velkých, čerstvých a zralých banánů.

Ideální způsob uchování ovoce – lyofilizací zůstane v ovoci většina původních cenných výživových složek – vitamín C, provitamín A, enzymy, to vše se ztrácí klasickým sušením, zatímco touto cestou nikoli. Neblahý vliv na rozpad bioaktivních látek v ovoci má teplota nad 42 stupňů Celsia, naopak nízké teploty tyto nežádoucí jevy nezpůsobují.